{"id":32991,"count":6,"description":"El amontillado es un vino t\u00edpico de Jerez y Montilla Moriles. Una posible comparaci\u00f3n po\u00e9tica del amontillado, es como el ave f\u00e9nix: uno fino que a muerte y resucita m\u00e1s complejo y sabio como amontillado. Es un tipo de vino muy especial, porque consiste en uno fino que ha perdido las levaduras que lo proteg\u00edan de la oxidaci\u00f3n y ha recorrido un camino hacia la oxidaci\u00f3n. Volviendo a revertir parte del proceso que hizo para ser fino y acumulando glicerol (un alcohol m\u00e1s amable), recoge aromas de oxidaci\u00f3n como frutos secos y tuestes que ir\u00e1n desplazando los aromas de almendra verde y talco tan caracter\u00edsticas del fino, sin hacerlas desaparecer del todo.\nA parte, la salinidad que ya mostraba el fin en boca se ha multiplicado exponencialmente, esto hace del amontillado uno vino con un potencial gastron\u00f3mico muy elevado. Esto es debido al hecho que es uno vino a caballo entre dos mundos: el mundo de la crianza biol\u00f3gica y el mundo de la oxidaci\u00f3n: por un lado, tiene la salinidad del fino y los\u00a0seves aromas y por el otro tiene los aromas oxidativos y la amabilidad del glicerol. El acompa\u00f1amiento que nunca falla al amontillado son las verduras a la brasa y los quesos curados. Los alimentos ahumados y las setas tambi\u00e9n son uno de los maridajes estrella. 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